Yiyiyoruz ama nasıl

Ağzımız nasıl işliyor, nasıl bir görev görüyor. İşte bilinmeyenler…

Yiyiyoruz ama nasıl
Paylaş:

Ağzımız nasıl işliyor, nasıl bir görev görüyor. İşte bilinmeyenler…

Yemek Vadisi'nde (Food Valley), 15 bin kadar bilim insanı kendilerini yemeklerimizin kal itesini artırmaya (ve işlenmiş gıdalarla ilgili hislerinize bağlı olarak, kaliteden ödün vermeye) adamış durumda. agizGizli kameraların, ne yiyeceklerine karar vermeye çalışan müşterileri kaydettiği Wageningen Üniversitesi'ndeki Geleceğin Restoranı isimli kafeteryada oturuyorum. Ve önümde krutona benzeyen bir kase beyaz, lastiksi küp duruyor. Doktor Andries van der Bilt, onları Utrech Üniversitesi Tıp Merkezi'ndeki laboratuarından getirmiş. "Çiğneyebilirsin" diyor. Ağız sağlığı uzmanı olan Van der Bilt, küpleri "çiğneme performansını" artırmak için kullanıyor. O ve meslektaşları ağzın, insanın gıdaları işleme aracı olarak rolünü inceliyor. Çiğneme de yürüyüş şekli gibi kişiden kişiye değişiyor. Hızlı çiğneyenler de var, yavaş çiğneyenler de. Bazılarımız yukarı aşağı yönlü çiğnerken, bazılarımız inekler gibi yan yan çiğniyoruz. Van der Bilt, çiğnemenin sinir ve kaslarla ilgili öğelerini inceliyor. Çene kaslarının şaşırtıcı derecede güçlü olduğu, herkesin malumu. Tek bir aktivitenin uyguladığı basınç açısından çene kasları, sahip olduğumuz en güçlü kaslar. Ancak Van der Bilt'i asıl büyüleyen şey, çenenin incelikli koruma yeteneği. İki azı dişi arasında ezilmek üzere olan bir yerfıstığı düşünün. Saniyenin binde biri gibi bir sürede fıstık eziliyor, çene kasları bunu seziyor ve gevşiyor. Bu refleks olmasa, azı dişleri boş yere birbirine sürtmeye devam eder. Ağzınızı ne kadar hızlı ve ne kadar kontrolsüz bir şekilde kaparsanız, kaslar refleks olarak o kadar az güç uygular. Ağızda başlayan sinirimin incelenmesi, bir organ olarak ağzın tamamının (dişler, dil, dudaklar, yanaklar, tükürük) tek bir hedefe, yani bolus oluşturmaya yönelmesiyle ilgilidir. Buradaki "bolus", tükürükle yumuşamış, çiğnemiş yemek parçası ya da araştırmacılardan birinin deyişiyle, "yutulabilir durumdaki" yiyecek anlamına geliyor. Araştırmacıların bulgularına göre bolus oluşumu ve çiğneme, sinir ve kas olaylarıyla reflekslerin son derece koordine bir şekilde sıralanmasına dayanıyor. Gırtlak genelde yutağın girişini tıkıyor. Yiyecek ve içecek yutulmaya hazır olduğunda, gırtlağın hem yutağa erişimi sağlamak hem de nefes borusunu kapayıp yemeğin "yanlış yere inmesini" engellemek için yukarı çıkması gerekiyor. Bunun o lması için, bolus geçici olarak bir trafik ışığına benzeyen dilin arkasında tutuluyor. Gırtlak yeterince hızlı hareket etmezse, yiyecek nefes borusuna kaçabilir. Daha ilginç olan bir yutma sorunu ise, burundan kusma. Bu sorunda da alt damak geniz boşluğunu kapatmayı başaramıyor. Bu, sütün ya da çiğnenmiş bezelyenin burun deliklerinden çıkmasına yol açıyor. Burundan kusma, yemek yerken güldükleri ve yutma mekanizmaları tam gelişmediği için çocuklarda daha yaygın. Beş yaşın altındaki çocuklarda yemekle ilişkili boğulmaların yüzde 90'ının nedeni, "olgunlaşmamış tükürme koordinasyonu." Bir diğer neden de olgunlaşmamış diş yapısı. Çocukların azı dişleri çıkmadan kesici dişleri çıkıyor; kısa bir dönem yemekleri parçalayabiliyorlar ama çiğneyemiyorlar. Çiğneme kabiliyeti olanlar, çiğnemek istiyor. Kıtır şeyleri bilhassa seviyoruz. Van der Bilt'in meslektaşı Doktor Ton van Vliet, kıtırdatmanın nasıl olduğunu anlamak için yedi yıl harcadı. Suyla dolu hücre ve hücre duvarı ağlarının eskizini çıkaran van Vliet, "Baloncuk ve huzmelerden oluşuyor" diyor. Bir elmayı ısırdığınızda, ısırdığınız parça deforme olur ve bir anda hücre duvarları patlar. İşte ağzınızda kıtır bir parça. Kıtır atıştırmalıklarda, baloncuklar havayla doludur. Bi r yiyecek çürümeye başladığında, hücre duvarları parçalanır ve içinden su sızar. Artık patlayacak bir şey kalmamıştır. Bir yiyeceğin parçalanırken işitilebilir bir ses çıkarması için, hassas bir kırılma gereklidir: Yüksek hızda, ani bir çatlama. Van Vliet, bir cips poşetinden şişkin bir cips alıyor ve ikiye ayırıyor. Van Vliet, "Bu sesi elde edebilmek için, saniyede 300 metre hızda bir parçalamaya ihtiyacınız var" diyor. Bu, sesin hızı. Bir cipsin kıtırdaması, ağzınızın içinde küçük bir ses patlamasına neden olur. Van Vliet, "Aslında fiziksel bir nesneyi, biraz lezzet ve aromayla yemeye çalışıyorsunuz. Eğer fiziksel özellikleri iyi değilse, yemiyorsunuz" diyor. THE NEW YORK TIMES