Meyve suyu devasa bir sektör oldu

Meyve suyu sektöründeki hızlı değişimin bir simgesini görmek istiyorsanız, New York'un Queens semtindeki BluePrint fabrikasına bakmanız yeter.

Meyve suyu sektöründeki hızlı değişimin bir simgesini görmek istiyorsanız, New York'un Queens semtindeki BluePrint fabrikasına bakmanız yeter.

Taşıyıcı bandın ve renkli nektar dolu fıçıların yakınında mini fırın büyüklüğünde bir meyve sıkacağı duruyor. Yedi yıl önce Zoé Sakoutis ile Erica Huss, aşağı Manhattan'daki bir mutfakta BluePrint'i tasarladıklarında, bu mütevazı aletten başka bir şeyleri yoktu. Her ikisi de 30'lu yaşlarında olan Sakoutis ile Huss'un bugün, biri Los Angeles'ta olmak üzere iki fabrikası, onlarca çalışanı ve doğal-organik gıda şirketi Hain Celestial Group ile Aralık'ta vardıkları milyonlarca dolarlık ortaklık anlaşması var. Şirketin yıllık geliri 20 milyon dolardan fazla. Çok değil, 5 yıl önce, bakkalda satılanlardan değil de, öğütülmüş lahana, pancar, zencefil, ıspanakla çırpılıp soğuk presten çıkarılan yoğun meyve sularından kana kana içenler ya çiğ beslenme fanatikleri ya da göz alıcı mükemmellik peşindeki Hollywood şöhretleriydi. Ama giderek daha çok insan bunlardan içmeye başladı. Ve tüketicilerle müteşebbisler bir şeyi fark etti: Meyve suyu öğle yemeği yerine geçebilir. Soğuk pres meyve suyu, birden bire sanayi haline geldi. Hain'in BluePrint'i satın alması örneğindeki gibi şirketlerin etrafa saçtığı paralar, müteşebbisleri altına hücum coşkusuyla doldurdu. 2010'da Los Angeles'te evlere servis yapan "Juice Maids"i kurup bu yılın başlarında başarılı dükkân zinciri "Juice Served Here" ile birleştiren 29 yaşındaki Danielle Charboneau, "Çok ciddi miktarlarda paradan söz ediyoruz'' diyor. Sektördeki çalkantı, 1990'larda yeni ortaya çıkan internet şirketlerini saran coşkuya benziyor. Ve meyve suyu girişimcileri, Silikon Vadisi'nin programcı sihirbazları kadar gözü dönmüş rekabetçiler olabiliyor. Eski bir Muay Thai dövüşçüsü olan Marcus Antebi, 2010'da New York'ta Juice Press'i başlatmış ve bugün 9 dükkânı var. "Bu sanayide, beslenme biliminden benim kadar anlayan bir kişi daha bulamazsın'' diyor. Yükselen meyve suyu efendileriyle biraz sohbet ederseniz, HPP ve canlı enzimler gibi terimler duyarsınız. Ayrıca hepsi "en taze", "en organik" ve "en sağlıklı" olduklarını iddia ediyor. Bunların çoğu bilim tarafından desteklenmesi zor iddialar. Yine de beslenme uzmanları, pek çok kişinin yemeye yanaşmadığı meyve ve sebzelere taze meyve suyu sayesinde ulaşabileceğini kabul ediyor. Lakin evde ezmeye-sıkmaya kalkmanın mutfakta kargaşa yaratmasından doğan satın alma talebi, litrelerce sihirli karışım üreten küçük şirketlerin doğmasına yol açtı. Sonra meyve suyu barları da var. New York'taki ilk öncülerinden biri, meyve sıkma becerisi ve rasta şapkalı cana yakınlığıyla yıllarca mürit gibi kendisine tapan müşterileri olan Melvin Major Jr'dı. Ancak bu yeni meyve suyu dalgasının tüm aktörlerinin payına düşen, özen gösterilmesi gereken bir iş var: Son yıllarda ortaya çıkan soğuk pres işlemi. Bu işlemde, meyveler ve sebzeler geçirgen bir kesenin içindeki bulamaca atıldıktan sonra büyük bir basınçla eziliyor. Meyve ve sebzelerin içindeki tüm sıvı çıkarılıyor. 41 yaşındaki Antebi, Juice Press'in ürünlerinin sizin içtiğiniz gün yapıldığını söylüyor. Ulusal dağıtım peşindeki şirketlerin bazısının ise yüksek basınç işlemi veya yüksek basınç paskalizasyonu anlamına gelen HPP kullandığını belirtiyor. Taze meyveler HPP'den geçirilince, dükkân raflarında sadece birkaç gün değil, 3 hafta dayanabiliyor. Kolay kolay bozulmayan meyve suları ücra bölgelerde bile bol bol satılıyor. Ama "tam şimdi yapıldı" yaklaşımının savunucuları, zaman zaman (hatalı bir biçimde) yüksek basınç pastörizasyonu olarak anlattıkları HPP'ye burun kıvırıyor. "Juice Served Here"ın genel müdürü olan 36 yaşındaki Alex Matthews "Bu gerçekten tam bir kandırmaca. Temelde yaptıkları, meyve-sebzelere özgü, meyve-sebzelerde yaşayan canlı enzimler ile mikro besinlerin hepsini birden ısıtmaktan ibaret" diyor. HPP'yi tercih eden şirketler ise eleştirilerin çekememezlikten kaynaklanan saldırılar olduğunu ve tüketicinin kafasını karıştırmayı amaçladığını söylüyor. BluePrint'ten Sakoutis, "Bu, pastörize değil. Pastörizasyonda ısı kullanılır. Bizimkisi sadece basınç. Bu işlem bizim açımızdan herşeyi değiştirdi" diyor. THE NEW YORK TIMES