Latin mutfağı küreselleşmeye direniyor

Bir Meksika atasözü şöyle der: "Mısır olmazsa ülke de olmaz". Houston, Teksas'taki Hugo's adlı restoranın Mexico City doğumlu baş aşçısı Hugo Ortega, "Halkımız binlerce yıldır mısır yetiştirip hasat ediyor, bu mısırlardan her gün masa ve tortilla (lavaşa benzer ince ekmek) yapıyor.

Bir Meksika atasözü şöyle der: "Mısır olmazsa ülke de olmaz". Houston, Teksas'taki Hugo's adlı restoranın Mexico City doğumlu baş aşçısı Hugo Ortega, "Halkımız binlerce yıldır mısır yetiştirip hasat ediyor, bu mısırlardan her gün masa ve tortilla (lavaşa benzer ince ekmek) yapıyor.

Mısır bizim için vazgeçilmez" diyor. Meksika'da mısır çoğunlukla 'masa' (tortilla, tamale, gordita, sope, tlacoyo gibi birçok yemeğin ana malzemesini oluşturan yumuşak mısır u nu h amuru) ş eklinde tüketiliyor. "Latin Amerika Mutfağı" adlı kitabın yazarı Maricel Presilla, "Çok büyük bir alana yayılan Latin Amerika mutfağını tanımlayan en temel malzemelerden biridir masa" diyor. Çikolata, acı kırmızıbiber, patates ve domates gibi Latin Amerika'ya özgü birçok yiyecek, dünya mutfaklarına girdi bile. Ancak bütün bir kıtanın yemek alışkanlıklarını şekillendiren masa, Latin kimliğini inatla ve gururla koruyor. Latin Amerika'da iki farklı mısır türü vardır: Kuzey Amerikalıların koçanlı mısır olarak bildiği tatlı ve yumuşak 'elote' ve hasattan sonra kurutularak öğütülüp un yapılan sert 'maiz'. Meksika'da tortilla yapımında kullanılan masa daima nixtamal'dan (kıvamını yumuşatıp besinsel özelliğini artıran külle veya Meksika'da 'cal' denilen sönmüş kireç gibi alkali bir maddeyle işlemden geçirilen kurutulmuş mısır) yapılır. Büyük bir taco ancak nixtamal işleminden geçirilmiş maiz'den üretilebilir. Mexico City'deki bir aşçılık okulundan mezun olan ve halen bu şehre yemek turları düzenleyen New Yorklu yazar Lesley Tellez, "Taze masa'nın kokusunu alınca, adeta içinize çekmek istersiniz" diyor. Meksika dışındaki yerlerde masa'lık mısırlar kurutulup kabukları ayrılır, ancak nixtamal işleminden geçirilmez. Böylece kabarık ve yumuşak bir hamur elde edilir. Bu hamur da Latin Amerika'nın her yerinde yapılır. Guatemalalı aşçılar, achiote yağı nedeniyle kırmızı bir renk alan, içine masa koydukları 'renkli tamale' adlı bir yemek yapar. El Salvadorlular pupusa denen, masa'dan yapılan ve içine peynir, çifte kızartılmış fasulye veya et koyulan, el şeklinde kalın bir börek yer. Venezüella ve Kolombiya'da ise arepa denen ve üzerine tereyağı ve peynir sürülerek yenilen veya kaldığı zaman çorbalara ve yahnilere katık edilen mis kokulu bir çörek tüketilir. Karayipler'de tamale yapımında kullanılan masa yerli şekerle tatlandırılır ve üzerine meyve yerleştirilir. Meksika'da Eylül'deki mısır hasadında, içine taze süt mısırından yapılmış özel bir masa konulan tamale pişirilir. Presilla Latin Amerika'da masa yapmanın kadın işi olarak görüldüğünü söylüyor. Eylül'de New York'taki bir festivalde Solber Pupusas standında bir grup kadın, müşterilere pupusa yetiştirdi. Pupusera adı verilen bu kadınlar, dev plastik leğenlerden aldıkları iri hamur parçalarını avuç içi büyüklüğündeki toplar haline getirip ortalarına iç malzemesi koyuyordu: 'quesillo' (yumuşak peynir) veya kızarmış domuz eti, ya da ikisi birden. Diğer elinin parmaklarıyla masa'yı yavaşça açan kadınlar, iç malzemesini sarıyordu. Fazla hamuru topak haline getirdikten sonra koparıp leğene geri koyan kadınlar, böreği demir tavaya koyup iç dolgusu eriyene ve masa koyu beneklerle kaplanana dek kızartıyordu. Uzman biri için tüm bu işlemler 15 saniye sürüyordu. Taze masa'dan yapılan tortillaların yumrulu yapısı ve yoğun rayihasının harcanan çabaya değdiğini söyleyen Ortega, "Mısır parçacıkları pişme sırasında tortillaya, patlamış mısıra benzer sıcak bir tat veriyor" diyor. Ancak Mexico City'den New York'a dek birçok yerde, tortilla yapımında artan oranda 'harina' denen ve tadı çok hoş masa'lar ve yumuşak tortillalar yapılmasını sağlayan, ama çok hafif bir mısır tadı veren ince un kullanılıyor. Hamuru karıştırmak dokunma hissi açısından bir zevk. İşin zor kısmı, tortillaları kızarırken izleyip kabuk rengini ve ısıyı ayarlamak. Kabarmasını sağlamak için bir tortillanın üzerine hafifçe vuran Presilla, "Bazen gıdıklamanız bile gerekebiliyor. Bunlar tamamen canlı" diyor. THE NEW YORK TIMES