Havada birinci sınıf yolcuların ağız tadı yok

10 bin metre yükseklikte basınç nedeniyle tat alma hissi kayboluyor. Yolcuların ağız tadı yok oluyor.

Havayol ları, tasarruf la geçen yıllardan sonra, yüksek fiyat ödemeye istekli business sınıf yolcuları cezbetmek için yeniden yatırıma başladı. Bu çabanın önemli bir bölümünü de, yeni menüler icat etmek ve hatta ünlü şefler tutmak suretiyle yolcuları yedirip içirme faslı oluşturuyor. Sebebi açık: Business ve birinci sınıf, tüm havayolları koltuklarının üçte birini, gelir kaynağının ise büyük bir bölümünü oluşturuyor. Ama iş mutfağa gelince, bilim, havayollarının aleyhine işliyor. Daha uçak kalkmadan, kabindeki hava insanın burnunu kurutuyor. Uçak yükselirken hava basıncındaki değişim, dildeki tat alma hücrelerinin üçte birini hissizleştiriyor. Zaten uçak gövdesinde paslanma riskini azaltmak için kabindeki nem oranı düşük tutuluyor. Dolayısıyla hemen ağız kuruluğu başlıyor. Tat alma hissi gitgide kayboluyor. Bunların hepsi, uçaklarda neden o kadar çok domates suyu tüketildiğini açıklamaya yardımcı oluyor. Havada domates suyu, yerde olduğundan çok daha asitsiz bir tat bırakıyor. Havayollarının niye yemeklere fena halde tuz ve baharat koyduğu ve meyve şarabı ikram ettiği de böylece açıklanıyor. Yoksa yemeğin tadı saman, hafif bir Chablis şarabının tadı da limon suyu gibi olurdu. Tat şifresini çözebilmek için Alman havayolu Lufthansa, Münih yakınlarında yapı fiziğiyle ilgili araştırmalar yapan Frauenhofer Enstitüsü'ne başvurdu. Lufthansa'nın yiyecek sorumlusu Ingo Bülow, "Müşterilerimize mükemmel yemekler tasarlamak için çok çaba sarf ediyoruz ama havada önce kendimiz denediğimizde, yine havayolu yemeği tadı alıyoruz. Şaşkınız" diyor. Yemek tarifleri kitabından havadaki uçağa uzanan yolculuk, lojistik bir kabustan farksız. Yıllık 13 milyar dolarlık havayolları hazır yemek sanayii, günde dünya çapında milyonlarca porsiyon servis ediyor. Bunun için tedarik zincirleri, standartlar ve kaliteyi bir dizi şarta bağlı şekilde sürdürmek zorunda.

AĞIZ TADI YOK OLUYOR

En büyük hazır yemek şirketi olan LSG Sky Chefs'ten New Yorklu bir şef olan Corey Roberts, "Pişirmek işin kolay kısmı. Bizi endişelendiren, uygun yemeği uygun uçuşa, doğru bölmeye doğru tepsilerde doğru zamanda ulaştırmanın lojistiği…" diye konuşuyor. 2010'da LSG Sky Chefs, 50 ülkede 300 havayolu için 200 uçuş mutfağında 460 milyon porsiyon üretti. İki numaralı hazır yemek şirketi GateGourmet, 28 ülkede günde 9 bin 700 uçak seferine yemek gönderdi. Unutmayın, yemekler uçağa bindirildikten sonra pişirilemez, sadece ısıtılır. Air France'ın menüsü Bask usulü karides ve limon otu eşliğinde zerdeçal kokulu makarna içeriyor. Menü, 27 Michelin yıldızlı Joel Robuchon tarafından yaratılmış. Lufthansa, lüks oteller zinciri Mandarin Oriental'dan şeflerle çalışıyor. Singapur Havayolları'nın business ve birinci sınıf yolcuları, yemeklerini uçuştan 24 saat önce internet üzerinden seçebiliyor. Kore Havayolları, bibimbap gibi Kore mutfağının klasiklerini de içeren menüsüne ek olarak biftek, organik tahıl ve sebze yetiştirdiği bir çiftliğe sahip. Dubai'deki Emirates Havayolları'nın hazır yemek şirketi, günde 90 bin porsiyon çıkarıyor ve kendi ekmeğini ve tatlılarını pişiriyor. Üstelik günde 130 farklı menü hazırlıyor. Her gün 18 çalışan, meyvelere çiçek biçimi veriyor. Amerikalı yolcu taşıma firmaları, uluslararası hatlarda yemek hizmetinin kalitesini yükseltse de, iç hatlarda bu tür düzeltmelerden genelde kaçındı. Ama onlar da menülere biraz albeni katmak istiyor. Geçen yıl Delta Havayolları, yeni menüler yaratması için Amerikalı şef Michael Chiarello'yla çalıştı. Bunu yapmak Chiarello'nun altı ayını aldı. Zira pek çok soru vardı. Kiraz domatesler nasıl dilimlenmeli? (Bütün kalmalı.) Tavuk filetonun önce hangi tarafı ızgara edilmeli? (Derisi.) Delta için bunlar önemsiz meseleler değil. Havayolu, porsiyon biftekten 28 gram tıraşlamakla yılda 250 bin dolar, meyve salatasından tek bir çilek çıkarmakla yılda 210 bin dolar tasarruf etti. Diğerleri de ona yetişiyor. United, business ve birinci sınıf yolculara hizmet kalitesini yükseltiyor. Chiarello, California eyaletinin gurme kasabası Yountville'de bulunan Bottega isimli restoranında, ayrıntılara saplantı derecesinde özen gösteriyor. Kendisi mutfağın tartışmasız patronu. Ama bu durumu bir havayolu ortamına uyarlamak neredeyse imkansız. Chiarello, "Restoranımda tabağa sos koyarsam, dökülüp saçılma ihtimaline karşı garsonlara tabağı düz tutmaları için bağırırım" diyor ve ekliyor: "Ama pilota uçağı düz tutması için bağıramazsınız, değil mi?" THE NEW YORK TIMES  

---