Buğdaya elveda diyenler

Glüten alerjisi olmayanlar bile, glüten yemekten kaçınıyor. İşte buğdaya elveda diyenler.

Glüten alerjisi olmayanlar bile, glüten yemekten kaçınıyor. İşte buğdaya elveda diyenler.

Pasta, pizza ve ekmek gibi gıdaları yasaklayan bu emir, glütensiz bir diyetin temel prensibi. Çölyak hastalığı adı verilen ciddi bir rahatsızlıktan muzdarip olan her 100 Amerikalıdan biri için bu, mantıklılığı tartışılmaz bir sağlık uyarısı. Bu rahatsızlık, birçok insanı etkiliyor. Sağlık uzmanları, çölyaktan çok glütenle ilgili bir rahatsızlık olduğu konusunda artık büyük ölçüde hemfikir. 2011'de Oslo'da çölyak uzmanlarının katıldığı bir panel, bu rahatsızlık için tıbbi bir terim üzerine uzlaştı: çölyak-dışı glüten hassasiyeti. Halen bilmedikleri şey ise şu: Kaç kişinin glüten hassasiyeti var, uzun vadeli etkileri neler ve bunu nasıl güvenilir bir şekilde tespit edebiliriz? Bir teşhisten çok betimleme olan bu tanım, çölyak hastalığı olan ama glütensiz bir beslenme biçimiyle sağlığı düzelip tekrar glüten yemeye başladığında sağlığı bozulan kişiler için kullanılıyor. Hatta bu, tek bir hastalıkla da sınırlı olmayabilir. Doktor Stefano Guandalini, "Bu noktada hiçbir fikrimiz yok" diyor. Kristen Golden Testa, glüten hassasiyeti olanlardan biri olabilir. Geçen yıl çölyak hastası olmamasına rağmen glütensiz beslenmeye başladı. Kilo verdiğini ve alerjilerinin geçtiğini söylüyor. Kâr amacı gütmeyen destek grubu Children's Partnership'in sağlık programı direktörü olan Golden Testa, "O kadar çarpıcı ki" diyor. Beslenme tarzını değiştirmeden önce doktora başvurmayan Golden Testa, işe yarayan şeyin glütenden kaçınmak mı olduğunu bilmiyor. "Bu, benim tahminim" diyor. Aynı anda şekerden de vazgeçmiş ve daha fazla sebze ve kuruyemiş yemeye çalışıyor. Glütensiz beslenmeyi savunanların çoğu, çölyak dışı glüten hassasiyetinin yaygın olduğu ve milyonlarca kişinin sağlığını tehdit eden görünmez bir salgına dönüştüğü konusunda uyarıyor. Glütenden (buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların içinde bulunan bir nişasta ve protein bileşeni) kaçınmanın kendilerine enerji verdiğine ve kronik hastalıkları dindirdiğine inanıyor. Diğerleriyse glütensiz gıdaların popülerliğinin geçici olduğunu ve tıpkı Atkins diyeti ve karbonhidratsız diyetler gibi gözden düşeceğini düşünüyor. Guandalini, "Bu, ihtiyacı olmayanlar için sağlıklı bir beslenme biçimi değil. Bunlar, geçici bir hevesin peşine düşmüş insanlar" diyor. Buna karşın çölyak hastası olmayan bazı kişilerin, glütensiz bir diyetle sağlıklarına kavuştuğu görüşüne de katılıyor. Ancak sayılarını bilmiyor. Yiyeceklerle ilgili tartışmaların çoğu gibi, altta yatan gerçekler konusunda herkes hemfikir. Buğday sofralarımıza sadece 10 bin yıl önce, tarımın keşfedilmesiyle girdi. Buğday glütenindeki başlıca proteinler, glütenin ve gliyadindir ve gliyadin, sindirim sistemimizin parçalayamadığı mükerrer amino asit dizilişleri içerir. (Glüten bu proteinleri içeren tek besin.) Çölyak hastaları, gliyadin parçaları bağırsaklarından geçtiğinde, bağışıklık sisteminin bağırsak duvarlarına saldırmasına neden olan bir ya da iki genetik mutasyona sahip oluyor. Bu da bağırsağın içindeki besinleri emerek yetersiz beslenmeye neden olan, villus adındaki parmağa benzer yapılar oluşturuyor. Böylece bağırsaklar sızdırmaya başlayıp hasara yol açıyor. Doktorları endişelendiren, sorunun git gide büyüyor olması. Bazıları ekmeğin içinin yumuşak, dışının kıtır olmasını sağlaması sağlayan glütenin belli başlı türlerde daha fazla olması nedeniyle buğdayı suçluyor. Çölyak uzmanlar, insanları kendi kendilerine teşhis koymamaya teşvik ediyor. Eğer kişi çölyak hastasıysa, teşhise yardımcı olacak testler, glüten yenmediği takdirde güvenilmez oluyor. THE NEW YORK TIMES