BU KONUDA BİLMEDİKLERİMİZ

CUMHURİYET BİLİM TEKNİK EKİ

Dil ucunun tatlı, ucun hemen arkasının tuzlu, yönündeki bilgileri anımsadınız mı? Bu bilgiler tümden yanlış.

Orta okulda size öğretilen dil haritasını- dil ucunun tatlı, ucun hemen arkasınını tuzlu, yanlarının ekşi ve arkasının acı tatları algılayan alıcılar barındırdığı yönündeki bilgileri anımsadınız mı? Bu bilgiler tümden yanlış.

-O düzmece dil haritasının kaynağı Alman dilinde hazırlanıp yalan yanlış İngilizceye çevrilen bir araştırma makalesiydi.

-Gerçekte, dilin her bölgesi (duyarlık dereceleri farklılıklar gösterse de) her türlü tadı algılayabilir.

-Tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatları hepimiz biliriz. Ancak soya sosu, domates ve bol glutamat içeren başka birçok yiyeceğin ağızda bıraktığı hoş tadı tanımlayan "umami" adlı beşinci tat daha az biliniyor.

-Japon bilim insanları bir süre önce umami alıcılarının yalnızca dilin üzerinde değil, sindirim yolu boyunca yer aldıklarına tanık oldular. Ancak bu alıcıların sindirim ve beslenmede üstlendikleri rol henüz bilinmiyor.

-Dilinizin üzerindeki o minik yumrular gerçekte tat alıcıları değiller. Bu pütürcükler Latin dilinde "mantar biçiminde meme ucu" anlamına gelen mantar biçimindeki papillerdir ve her birinde 50-100 arası yumrucuk bulunur.

-Bilim insanları tatlı, ekşi, tuzlu ve umami için yalnızca birkaç türde alıcı olduğuna inanırlar. Oysa acı için en az 25 tür alıcı vardır.

-Acıya duyarlığımız bizleri zehirlerden korumak amacıyla evrilmiş olabilir. Siyanür ve striknin gibi bitkilerdeki zehirli bileşiklerin büyük bir çoğunluğunun tadı acıdır.

-İnsanların yaklaşık %15-25 kadarında geri kalanlara kıyasla daha çok sayıda papil ve tat alıcısı bulunur. Bu kişiler süper tat alıcıları olarak bilinirler.

-Süper tat alıcılara kimi tatlar fazlasıyla yoğun gelir. Süper tat alıcılar brokoli ve karalahana gibi acı ama besleyici yiyecekleri ancak burunlarını kapatarak (böylece aldıkları tadı azaltarak) yiyebiliyorlar. Florida Üniversitesi'nden Linda Bartoshuk bu tür kişilerde kanser öncesi kolon poliplerine ortalamadan düşük sayıda tat tomurcuğuna sahip olanlara kıyasla daha çok tanık olunduğunu ortaya koydu.

-Tat sinyallerini taşıyan ana sinir sinyalleri dilden beyne aktarırken orta kulaktan geçer. Bartoshuk aşırı yağlı yiyeceklere düşkünlükle kulak enfeksiyonlarına yakalanma sıklığı arasındaki bağlantıyı araştırıyor.

-Tatlarla ilgili beğenilerimiz çok erken evrelerde oluşuyor. Havuç, sarmısak ve vanilya gibi kimi yiyeceklerin tatları yalnızca anne sütüne değil, amniyotik sıvıya da karışıyor. Philadelphia'daki Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nden Julie Mennella'nın araştırması bebeklerin ilk kez anne rahminde "tattıkları" yiyecekleri tercih ettiklerini gözler önüne seriyor.

-Emziren kadınların aldıkları kokular sütün tadını da etkileyebiliyor. Bir mandıradaki iyi havalandırılmamış ahırın kokusu kahvaltı sofrasında kimsenin yaşamak istemeyeceği denli kötü bir deneyime dönüşebiliyor.

-Kereviz, domuz eti ve domalan mantarı androstenon adıyla bilinen ve tat alma duyusunu güçlü bir biçimde etkileyen aromatik bir bileşeni içeriyor. Yeryüzünde yaşayan insanların yarısı kadarı bunun kokusunu alamazken, yaklaşık %15'i kokuyu odunumsu ya da çiçeksi olarak betimliyor. Geri kalanı da bileşenin aygır idrarı gibi koktuğuna dikkat çekiyor.

-Son grupta yer alanlar genelde kereviz, domuz eti ve domalan mantarının tadından pek haz etmiyorlar.

-Tatlı ikramlar ve alkol beyindeki aynı ödül merkezlerini devinime geçiriyor. Mennella bir süre önce ailelerinde alkol bağımlılarının olduğu bebeklerin genellikle çok şekerli yiyeceklere daha düşkün olduklarını ortaya koydu.

-Batı Afrika'ya özgü mucize meyve (Synsepalum dulcificum) dilin üzerindeki tat alıcılarına ilişerek ekşi yiyeceklerin şekerliymiş gibi algılanmasını sağlayan mirakulin adlı bir glükoprotein içeriyor.

-Söz konusu meyve, limon ve benzeri ekşi tatları limonlu keki aratmayan bir tada dönüştürmek için onu yiyen ya da mirakulin içeren bir hapı mideye atan "tat avcıları" tarafından yoğun bir ilgi görüyor.

-Florida Üniversitesi besin mühendisleri genetik yöntemlerden yararlanarak mirakulin genini domates ve çileğe aktardılar. Araştırmacılar şeker düzeyi düşük, ama tadı son derece şekerli meyve ve sebzeler tasarlamayı amaçlıyorlar.