Sevdiğiniz gıdalar nasıl yapılıyor

Sevdiğimiz bazı yiyeceklerin nasıl yapıldığını öğrendiğimizde içimiz kalkabilir.

Sevdiğiniz gıdalar nasıl yapılıyor

Maya özütü (marmite), jelatin ve şeker pekmezinin ortak özelliği nedir? Üçü de başka bir yiyecek veya içeceğin türev ürünüdür. Maya özütü biranın, jelatin etin, pekmez ise şekerin.

Jöleli tatlı yerken inekleri veya ekmeğe maya özütü (Marmite) sürerken mantarı düşünmeyiz belki, ama biri olmadan diğeri de olamaz.

MAYA ÖZÜTÜ

İngiltere'de yaygın tüketilen Marmite ile Avustralya'ya özgü Vegemite gibi maya özütleri, bira mayalanması sırasında ortaya çıkan tortulardan yapılır. Bira mayası şekeri alkole dönüştürdükten sonra, bulamaç şeklindeki diğer yan ürünlerle birlikte başka bir fabrikaya götürülür.

Burada maya hücreleri parçalanarak içindeki protein ve diğer maddeler birbirinden ayrılır. Bu protein çorbası demlenmeye bırakılır. Mayanın içindeki enzimler molekülleri parçalar.

Bu işlem için ne kadar fazla zaman ayrılırsa ürünün tadı da o kadar umami olur. Fazla suyun buharlaşma yoluyla uçurulması ve tat katıcı diğer malzemelerin eklenmesiyle maya özütü hazır hale gelir.

Bir gıda ürünü olarak maya özütünün fikir babası 19. yüzyıl Alman kimyacısı Justus von Liebig olmuştur.

1816'da Liebig henüz 13 yaşındayken Endonezya'da bir yanardağ patlaması nedeniyle o yıl Avrupa'da hava ısınmamış, tarımda hasat olmamış ve açlık baş göstermişti.

Leibig tarım ve beslenme üzerinde yoğunlaşmış, bu koşullarda her tür yan ürünü değerlendirmek için çalışmalarını sürdürürken maya özütünü hazırlamıştı. Leibig ayrıca et bulyonu üretimine de başlamıştı.

ŞEKER PEKMEZİ

Şeker pekmezi ise sofra şekerinin üretiminde ortaya çıkan yan ürünlerden yapılır. Şeker kamışı suyunu çıkarmak için parçalanır ve fazla suyun buharlaşması için kaynatılır. Sıvı böylece katılaşırken şeker kristalleri oluşur.

JÖLE VE JELATİN

Tatlılarda kullanılan jöle, gıda boyalarıyla canlı renklere ve şekerle tatlı bir tada kavuşur. Jölenin temel maddesi ise jelatindir. Peltemsi bir yapısı olan jelatin hayvansal bir üründür. Eti için tüketilen hayvanların deri, kemik gibi artıkları kaynatıldığında, bunların içerdiği bağ dokularındaki kolajen molekülü parçalanarak suya karışır. Bunlar süzülüp kurutularak toz haline getirilir.

Bu karışıma kaynar su eklendiğinde moleküller yeniden birbirine tutunur ve soğutulduğunda jöle içinde bulunduğu kabın şeklini alır. Jöle tatlısı yaparken eklenecek meyvelere dikkat etmek gerekir. Zira ananas ve papaya gibi meyvelerdeki aktif enzimler, jöledeki kolajen örgüsünün kırılmasına ve jölenin sıvılaşmasına neden olabilir.



Etiketler: jöle yapımı gıda üretimi


Bu yazıya 0 yorum yapıldı.

Cevap yazdığın kullanıcı:

BİLGİ PARKI
NPİSTANBUL Bilgi Parkı
ÜSKÜDAR ÜNİVERSİTESİ TV
VİDEOLAR
  • Uyuşturucu ile mücadelede alınan önlemler neler?
    07 Aralık 2018, 10:00
  • Alzheimer hastalığında kimler risk altında?
    06 Aralık 2018, 14:09
  • Bilinç nedir? Karanlığın beş atlısı nelerdir?
    04 Aralık 2018, 13:00
  • Neden duygularımız var?
    04 Aralık 2018, 09:53